Csalódottság, harag, felháborodás és kétségbeesés: Pierre úgy döntött, hogy ezentúl elkerüli a lángosokat, mert a legutóbbi élményei túl mély nyomot hagytak benne.
Pierre a végén egy kicsit megrázkódott, amikor a szecsuáni ízek fúzióba léptek a tokaji bor gazdag aromáival.
Ebben a cikkben Pierre tetemre hívja az egyik legmagyarabb ételt, a lángost. Pontosabban csak a Retro Lángos Budapest lángosait elemzi, s miközben így tesz, próbál higgadt maradni, nyomatékosítja fogyasztóvédői misszóját. Íme, az eredmény.
Keresem a megfelelő szavakat, hogy kifejezhessem azt a mély csalódást, dühöt és felháborodást, amit akkor éreztem, amikor a Bajcsy-Zsilinszky úti Retro Lángos Budapest nevű melegkonyhás hely szolgáltatásait próbáltam ki harmadmagammal. Ezt a tapasztalatot szavakkal nehéz körülírni, de a bennem kavargó érzelmeket szinte lehetetlen elhallgatni.
De mindjárt ez elején tisztázzunk egy dolgot, semmi kifogásom az ellen, hogy bárki, aki képes rá, pénzgyár típusú vállalkozást üzemeltessen, az ő dolga, meg a lelkes fogyasztóké, akik odaviszik a pénzüket. Viszont az ellen sem merülhet fel kifogás, ha én a szolgáltatás tartalmát fogyasztóvédelmi és kulináris szakmai szempontok szerint éles kritikával illetem. Véleményezem.
A lángos, azaz ez a fűszeres, olajban sült, puffancs formájú kelttészta, régóta a piacok kedvelt csemegéje. Még mindig emlékszem, amikor egy forintért kínálták, és ma is sokan hódolnak neki. Persze, tudom, hogy az idők és az árak folyamatosan változnak, de a lángos igazi kulináris értékét ez mit sem befolyásolja. Az íze és a hozzá kapcsolódó élmény örök és megunhatatlan marad.
A lángos értéke és rangja nem változott meg, még akkor sem, amikor a szocialista konszolidáció időszakában, ideiglenes, de hivatalosan nem elismert módon "sch" végződést kapott, csupán a kelet- és nyugatnémet turisták vonzásának serkentése érdekében. Ez már akkor is a pizzára való félig hivatalos, dilettáns utalást tükrözte, mintha a magyar lángos, az igazságtalanul elhanyagolt és alábecsült, ízletes lepény, elindulna a világ meghódítására.
A lángos nem hódított meg minden országot, inkább csendesen létezett a gasztronómiai palettán. Áremelkedése a különböző utcai árusoknál egyfajta gauging a közérzetünknek, hiszen alapvető élelmiszernek számít, és a mindennapi emberi fogyasztás ikonikus jelképe lett.
Amúgy nyilvánvaló, hogy a lángos nagyon jó tud lenni, ha szakszerűen a klasszikus recepthez híven készül. A friss olajban a szemünk előtt gömbölyödik a kelesztett tészta, majdnem kifakad, de mégsem, mert a szélek felé duzzad, a közepe beesik, közben aranysárgára színeződik - viszont van egy rossz hírem, az igazán jó lángos a sütést követően maximum ötpercig életképes, aztán összeesik, rágós, gumis lesz. Ilyen a lángos, lehet cifrázni, dumálni, ide tenni, oda tenni, felakasztani, függőleges helyzetben rácsok közé csöpögtetni, egy biztos, hogy még a legjobb lángos is hamar kifárad, összeesik, megpimpósodik, elkenyeresedik, kész, kuka.
Ami nem feltétlenül zárja ki a tömeggyártás lehetőségét, de a piacon található, valódi lángossütők esetében, ahol a minőség valóban fontos, a lángost mindig frissen, az orrunk előtt készítik el. Forrón, olajtól csöpögve érkezik hozzánk egy zsírpapírban, ami az élmény részét képezi. A megszokott gyártási módszerek nem kedveznek a tárolt lángos frissességének és ízének.
És még egy rossz hír: a lángos nem pizza, és soha nem is lesz az. Hiába pakolunk a lángosra komplett, fantáziadúsnak gondolt ételkreálmányokat, akkor sem lesz az, sőt minél több cuccot próbálunk elhelyezni a lángoson, annál jobban romlik az állaga. Mire a végére érünk a "tálalásnak", még a legszakszerűbben készült lángos is összeesik, behorpad, és amolyan ehetetlen alibi hordozóvá, papírtányérrá züllik. Most ugyanezt képzeljük el gagyi lángossal, ami inkább kilapult állott szárazkenyérre hajaz, mintsem lángosra.
Na, és ha már az üzletnél tartunk, érdemes megemlíteni, hogy vannak, akik ebből húzzák a mindennapi betevőjüket, ami teljesen rendben van. A helyzet pedig az, hogy a kereslet óriási: a sugárúti büfék előtt nap mint nap hosszú sorok kígyóznak, tele külföldiekkel, akik izgatottan várják, hogy megkóstolhassák a világhírű "lángost". Igen, ez a hagyományos finomság ma már inkább "lángosh"-nak van nevezve, köszönhetően a turisták áradatának, akik felfedezik a magyar ízeket. Nem tudom, hogy a Budapest név védett-e, vagy engedélyhez kötött-e, de ha rajtam múlna, biztosan nem adnám ki csak úgy, hiszen ez a város identitásának része. De hát, ha dübörög a biznisz, akkor legyen, ez a dolguk, sőt, hadd dübörögjön csak tovább!
Nemcsak hogy bármilyen, de még csak véletlenül sem egy progresszívebb magyar gasztronómiai élménnyel sem találkozhatott, sőt, még egy átlagos ízélmény sem jutott el hozzá.
A pizza különleges vonzereje abban rejlik, hogy a feltétek a forró, 400 °C-os kemencében szinte egybeolvadnak a tésztával, létrehozva egy ízekkel teli harmóniát. Ezzel szemben a lángos esetében a forró olajban sült tészta a klasszikus étkezdei hagyományokat idézi, ahol a tányér helyett a tésztára halmozzák az ötvenes évek stílusában összeválogatott, étkezésre legfeljebb távolról emlékeztető, színes és változatos hozzávalókat. Itt a kreativitás és a nosztalgia találkozik, egy különleges kulináris élményt teremtve.
Egyfelől van - vagyis lenne - a lángos, üresen, frissen, azon forrón az olajból kiemelve, széleinél duzzadóan, tépve foszlósan, likacsosan, középen laposabban, ropogósan. Ezzel csínján kell bánni, még ha csúcsminőségű ételkompozíciókat tennénk is rá, akkor is romlana a lángos állaga, és persze nem mindegy, mit is helyezünk rá és mennyit. Ha forró cuccokat teszünk rá, akkor is a szemünk látára horpad, szikkad a lángos, ha hidegeket, akkor is.
Ha olyan állott lángosra gondolunk, amely valójában soha nem is létezett, csupán egy fantázia terméke, akkor a lángoshhh szinte ehetetlenné válik. Formáját veszti, a kés nem vágja, gumiszerűen tépődik, és végül egy szikkadt kenyér maradékként hordozza magán az olcsó alapanyagokból összecsapott, silány minőségű, hamisan értelmezett magyar gasztronómiai örökséget idéző kolbászos, szalonnás, paprikás masszát.
Az olasz gasztronómiai örökséget sem kímélik, hiszen létezik egy "bolonyainak" csúfolt, magyar-olasz fúzió, amely egy paprikás darálthúsra emlékeztető lángoson terpeszkedik, s rajta egy távoli, csalóka hasonlósággal bíró sajtra emlékeztető reszelék található. Ez a retro étkezési láz csúcsra járatott megtestesülése – sajnos, a retro ebben az esetben a silány minőség és a totális igénytelenség szinonimájává vált. A sajtról, melyet nem haboznak "trappistának" nevezni, csupán annyit érdemes tudni, hogy ipari tejből készült, gyorsított eljárással "érlelt" műsajt: igazi tejgumi.
Ne menjünk bele itt és most a lángos történetébe, eredetébe, mindenki utána nézhet, receptekről sem fogok értekezni, csak annyiban érdemes erről néhány szót ejteni, hogy
A sima lángos ropogós textúrájával és könnyed állagával hódít, míg a krumplis változat puhább, és hosszabb ideig megőrzi frissességét. Mindkét ínycsiklandó falat azonban csak frissen élvezhető, hiszen a tárolás nem az ő barátjuk, és nem kedvelik, ha egy teli tányéron kell helytállniuk.
Sajnos, itt a hagyományos tejfölös, fokhagymás lángos is elvesztette frissességét, és sajnálatos módon rágós, gumis állagúvá vált. A tömeges eladások tapasztalatai és a kulináris minőség iránti elvárások arra ösztönözhetik az üzemeltetőket, hogy innovatív logisztikai és technikai megoldásokat keressenek a futószalagon készült lángosok eltarthatóságának és frissességének megőrzésére. Ez nem egy könnyű kihívás, de egyben izgalmas lehetőség is a fejlődésre.
A kapros-juhtúrós baconos változat, ami a feltéteket illeti, talán a legelviselhetőbb ízélmény, ugyanakkor a lángos állaga ebben az esetben is nyúlós és kenyérszerű, ráadásul hideg. A sültszalonna szórás minősége inkább az alsó középkategóriába sorolható, hiszen állott és száraz volt.
Képzelj el egy olyan ínycsiklandó kreációt, amely a hagyományos paraszti ízeket ötvözi a modern nosztalgiával: kolbászos-lilahagymás tejgumi sajtos elegye, ami könnyedén elröpít a régmúlt ízvilágába. Ezen a különös gasztronómiai utazáson a lángos nem csupán egy egyszerű étel, hanem egy igazi kihívás, amely a favágódeszka keménységével versenyez. Mintha csak a trikolór színek hiányoznának a tányérról, hogy még inkább fokozzák a retro hangulatot, és elvarázsolják a gyanútlan ínyenceket.
Mindezek után rátérünk az étlap igazi csemegéjére, a "Bitang húsos lángosra", amely nemcsak ízekkel, hanem látványával is robban. A tejföl, sajt, sonka, bacon, kolbász, lilahagyma, paradicsom és jalapeno egy színpompás, de ellentmondásos kompozícióban terül el, mintha békés együttélés lenne köztük. Különösen figyelemre méltó a sonkának nevezett, műhúsból készült készítmény, amely a modern élelmiszeripar szégyenfoltja, és szerencsére már a kórházi vajtalan, aszott zsemlékből is eltűnt. A lángostányér, amely korábban már említésre került, itt is hasonló minőségben van jelen, sőt a hatalmas terhelés miatt még roggyantabb állapotban található. Az étlap szerint ez a fogás a hely valódi névjegye, de a kérdés az, hogy ki akarna ezzel a "különlegességgel" azonosulni?
Ajánlom, hogy alaposan nézd át az itt említett lángosokról készült saját fényképeimet, hiszen a szavak csendben, leszegett fejjel követik a látványt, amely mögött rejtőzik valami különleges.
Pierre, a gasztronómia mestere, aki nemcsak ételeket készít, hanem élményeket teremt. Művészi érzékkel válogatja össze az ízeket, és minden falatot úgy tálal, mint egy műalkotást. Az étkezés nála nem csupán a táplálkozásról szól, hanem egy igazi íz utazásról, ahol a hagyományos és modern elemek találkoznak, hogy felejthetetlen gasztronómiai kalandot kínáljanak.
A fent említett információk nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének hivatalos véleményét.
