Pierre belépett a Bartók bisztróba, és azonnal érezte, hogy itt minden más, mint a megszokott. Ez az a hely, ahol a sarki hangulat és a barátságos légkör találkozik, és ahol a legjobb ízek várják azokat, akik egy kis különlegességre vágynak.

Budapesten új távlatokat kínál az Agos, ahol a halas élmények nem a torta díszeiként bukkannak fel, hanem önálló, izgalmas fogások formájában.

Pierre közéleti vallomással nyit, s mindezt azért, mert elment a Bartók bisztróba. Íme: Nem tudom, ki hogy van vele, de nekem a "sarki bisztró", a közeli kisvendéglő - ha volna, 'hol törzsvendég lehetek - lenne a középpolgári lét és biztonság lusta megnyilvánulása. Egyelőre csak nyomokban látszik ez megvalósulni. Pedig a szolid vendéglátásnak nem a hektikusan alakuló turizmus a bástyája, hanem a minden szezonban elérhető, a környék lakosaiból álló igényes fogyasztó. Régiesen, öregesen hangzik, pedig ez a konzervatív biztonságos lét egyik nem lényegtelen alappillére.

A mindennapok stabilitásának szerves része a sarki bisztró, ahol a kedvenc kávénk gőzölgő illata és a baráti beszélgetések hangulata mindig vár ránk.

Ez az egyik régóta dédelgetett vágyam. A másik pedig egy jóval szubjektívebb és személyesebb kívánság. Már évek óta foglalkoztat az a nosztalgikus élmény, amikor egy közös, családi tálból fogyasztjuk a húslevest – legyen szó otthoni vagy éttermi környezetről, ez számomra a polgári otthon melegségét idézi. Elsőre talán könnyen megvalósíthatónak tűnik ez az elképzelés, de valójában nem az. A leves gyakran csészéből vagy csőrös kiöntőből érkezik, a betétek pedig már előre el vannak készítve, vagy forró kalaptányérban, esetleg eleve csészében szolgálják fel. Néha kis piros lábosban hozzák ki, de még ez a megoldás sem az igazi, amit igazán keresek.

Nem állítom, hogy minden vágyam azonnal valóra vált, de a minap mindenképpen közelebb kerültem hozzájuk, amikor véletlenül beléptem a Bartók bisztróba. Van az a hely, ahol az ember már az ajtónyitás pillanatában otthon érzi magát. Talán egy kedves mosoly, egy barátságos hangvétel, vagy egyszerűen maga a hely varázsa az, ami ezt a meleg érzést kelti. Az ilyen helyeken a jókedv szinte ragadós, és ahogy beszélgetésbe elegyednek az emberek, máris egyfajta baráti összhangot teremtettek. Valahogy így működik a sarki bisztrók bája.

A Bartók bisztró megjelenése szorosan összefonódik a tudatos kerületi tervezéssel, amely célja, hogy a Bartók Béla nevét viselő sugárút valóban kulturális központtá váljon. E törekvés keretében a környék galériákkal, kávézókkal, bisztrókkal és éttermekkel gazdagodjon, mindezek pedig innovatív és alternatív közösségi teret kínáljanak a helyieknek és látogatóknak egyaránt. Az új, igényes élmények vonzása érdekében a tér folyamatosan fejlődjön és megújuljon.

Hát, akkor nézzük azt a nagy lábost, amelyben ott aranylik a Krúdy húsleves, szép kis húscafatokkal, két velőscsonttal, cérnametélttel, nem túl sok zöldséggel, elvégre ez itt a vegyes húsok levese. Krúdy és Bartók: látszólag távolságban egymástól, de azért a mélyben összekuszálódott melankolikus magyar szellem verbális és zenei bugyraiban összecsengenek.

A virágba borult, ámde szigorú szomorúság, a nosztalgia éles pengéje, a magány, amely az élvezetek tengerében próbál úszni, és a kakofónia lélekbe markoló kozmikus dallamai mind egy jobb fajta húslevesben kelnek életre – és persze mindez csupán bennem zajlik. Ne ijedj meg, hiszen a szárnyas lovak már elragadtak, de íme, itt vagyok. Lököm ki a velőt a csontból, ráhelyezem a friss kenyérre, borsozom, paprikázom, miközben a leves ízével játszadozom. A másik csontról – az illető orra az asztalon pihen – lecuppantom a húst, és így haladok előre, mint egy felfedező. Jut a többieknek is, hiszen ez az a közösségi húsleves-zabálás, amiről oly sokat beszéltem. A sarki bisztróban mindez természetes, mint a levegő, amit belélegzünk.

Lenyugodni látszanak a kedélyek. Szusszanunk egyet. Iszunk pezsgőt, abból baj nem lehet. Aztán jöhet a perzselt zeller, céklakrémmel. Annyi hús után megpihenhet a gyomor, altassuk el éberségét.

A vörösen világító B "art"ók felirat fényében minden vörös árnyalatú, az ételfotó is. Amúgy nagy pálya tud lenni a zeller "steak", a cékla komoly mélységekbe képes rántani az ízlelést, a chimichuri felajz, a joghurt civilizál, így aztán egy egészen jó étel kerekedik ebből. A ropogós zeller szalma is megteszi a magáét. Gondolnak itt az antihúsosokra is.

Két különleges rántottát készítünk, amelyek között érdemes felfedezni a különbségeket. Az egyik a japán konyha büszkesége, a katsu, ami valójában nem más, mint egy ízletes rántott hús. A titok a zsíros sertéshúsban rejlik, amelyet egyben paníroznak, majd csak ezután szeletelnek fel. A mi változatunkban is sertéshús szerepel, ám ezúttal kevesebb zsírral, és szintén egyben sütjük, így a panír csodásan roppanósra sül, ami remek textúrával ajándékoz meg minket. Tálaláskor ázsiai ropogós káposztasalátát kínálunk mellé, amelyet szezámmaggal szórunk meg. A hús egyben sütése és utólagos szeletelése nemcsak ízletesebbé, hanem szaftosabbá is varázsolja az ételt. Az okos tojás, vagyis a krémes sárgájú tojás, amely szinte észrevétlenül gazdagítja a fogást, szinte kötelező elem a barátságos sarki bisztróban.

Csak most eszmélek, hogy volt itt még az elején rózsaborsos gravlax, vagyis pácolt lazac ráadásul capris majonézzel. A nagy jókedv annak is köszönhető, mert az teremtette meg az ürügyet a pezsgőhöz, ami teljesen normális fordulat egy sarki bisztróban. Onnan csak pár lépés a haza.

A másik rántott az szentséges kötelessége a sarki bisztrónak, hogy frissen a piacról származó borjúmájat morzsába forgassa, hirtelen kirántsa, és azonmód a szétpattanó zsírbuborékokkal a morzsafelületen félkanyarral, elegáns könyökmozdulattal elénk penderítse. Fontos a ritmusban lelhető jó szándék. Igen, láthatóan vékonyra szeletelt a máj, mert itt a rózsaszín árnylatokkal nem érdemes birizgálni a májas vendégeket, a vékonyabbra szelt máj gyorsan elkészül. És hozza biztosan a tutit, ez a sarki módi. Meg a rukkolás burgonyapüré, hogy ne legyen olyan unalmas. Működik.

És ha már belecsúsztunk a magyar kifőzdés, polgári bisztrós hagyományba, akkor egy túrógombóc sóskaramellás öntettel magától értetődő befejezése lehet ennek az otthont idéző sarki ebédnek. Szó szerint cool a gombóc, nem az a főtt, begörcsölt típus, hanem gőzölt, majd hűsített kiszerelésű, ez speciel túlmutat a sarki bisztrón, tudnak itt mást is, de inkább kacsintanak. Én meg vettem a zsugát...

Pierre gasztroesztéta

A fentiek nem feltétlenül reprezentálják az Index szerkesztőségének hivatalos álláspontját. Nagyra értékeljük az érdemi, izgalmas és érvelésen alapuló diskurzusokat. Örömmel várjuk az Ön véleményét is!

Fedezd fel Vajda Pierre új könyvét, a "Pierre kóstolgat - és hiszed vagy sem, elégedett" című művet, amely az Index Könyvek kiadásában jelent meg. Ne hagyd ki a lehetőséget, hogy beszerezz egy példányt!